Le goût, la texture, la couleur… La protéine qui permet au fromage de filer, qui rend la mozzarella filante, qui fait prendre le yaourt : c’est la caséine. Sans elle, il est très difficile de faire un produit laitier qui se comporte comme le vrai. C’est pourquoi les laboratoires de la jeune pousse Standing Ovation ont levé près de 30 millions d’euros et fait entrer des industriels de poids comme Danone et Bel. Leur objectif : fabriquer de la caséine, la protéine principale du lait, sans une seule vache.« La caséine, c’est ce qui permet au fromage de coaguler, ce qui fait filer la mozzarella », explique Romain Chayot, le directeur général de l’entreprise. Concrètement, Standing Ovation utilise deux micro-organismes (levures et bactéries) pour produire la fameuse caséine par fermentation de précision.
Étape clé : la modification de l’ADN (technique ADN / génie génétique)
- Identification des gènes
Les gènes responsables de la production des différentes caséines (principalement α-S1 caséine, α-S2 caséine et β-caséine) sont identifiés à partir de la séquence bovine (ou caprine). Ces gènes sont des morceaux d’ADN qui codent pour ces protéines. - Synthèse et optimisation des gènes
Les séquences d’ADN sont synthétisées en laboratoire (gène synthétique). Elles sont ensuite optimisées (codon optimization) pour être parfaitement exprimées dans le micro-organisme hôte choisi (bactérie, levure ou champignon). Cela permet une production beaucoup plus efficace que dans la nature. - Insertion de l’ADN dans le micro-organisme
Le gène (ou plusieurs gènes) est inséré dans le génome ou sur un plasmide (petit cercle d’ADN) du micro-organisme.
Des outils classiques de biologie moléculaire sont utilisés :- Vecteurs d’expression (ex. : plasmide pET pour E. coli)
- Promoteurs forts pour activer fortement la production
- Sites de liaison au ribosome, signaux de sécrétion, etc.
Standing Ovation a breveté des constructions génétiques spécifiques (ex. : co-expression de plusieurs caséines dans la même cellule).
- Transformation et sélection
Les micro-organismes modifiés sont transformés (l’ADN est introduit dans la cellule). On sélectionne ensuite les souches les plus performantes (celles qui produisent le plus de caséine stable et fonctionnelle). - Fermentation
Ces micro-organismes « reprogrammés » sont cultivés dans de grands bioréacteurs. Ils sont nourris avec un substrat (alimentation) particulier :- Principalement du lactosérum acide (acid whey), un coproduit des fromageries (fromage cottage, yaourt grec, etc.).
Cela rend le procédé circulaire : on valorise un déchet de l’industrie laitière au lieu d’utiliser du glucose pur comme la plupart des concurrents.
- Principalement du lactosérum acide (acid whey), un coproduit des fromageries (fromage cottage, yaourt grec, etc.).
Ce que l’on sait de manière plus précise (informations techniques)
- En phase de développement et prototypes : ils ont principalement travaillé avec une bactérie spécifique, Escherichia coli (E. coli) modifiée.
C’est mentionné dans plusieurs sources fiables (notamment des anciens communiqués d’investisseurs comme Seventure) et dans leur brevet principal (WO2022253816A1). Le brevet donne de nombreux exemples avec E. coli comme hôte pour exprimer les gènes de la caséine bovine (α-S1, β-caséine, etc.). - Ils ont aussi testé ou sont capables d’utiliser d’autres hôtes :
- Levures (ex. : Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces lactis, Pichia pastoris)
- Champignons (fungi)
- Autres bactéries (Bacillus subtilis, Lactococcus lactis, etc.)
LE BLOG DE PATRICE GIBERTIE 
De pire en pire !!
Escherichia coli, ce n’est pas la bactérie qui nous rend malade et dont nous avons parfois du mal à nous débarrasser à l’aide de médicaments ?
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laissons les à leurs délires oublions les industriels cherchons nos fromages sur les étals de nos marchés de nos petits producteurs .
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Le souci, c’est que les petits producteurs risquent de se faire de plus en plus rares.
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« En phase de développement et prototypes : ils ont principalement travaillé avec une bactérie spécifique, coli (E. coli) modifiée«
RDV à la 1ère intoxication sévère d’une résurgence de cette bactérie qui sera pour le coup insensible aux antibiotiques… et du coup, hécatombe à l’horizon… !
Que ces apprentis sorcier gardent bien en mémoire l’affaire des pizzas Buitoni (Groupe Nestlé), ça risque fort de se reproduire… même si ça n’aura pas la même origine…
Pourtant la caséine, c’est pas ce qui manque avec tout le lait, le vrai, qui est produit…
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Des sorciers (lire : « Les apprentis sorciers » d’alexandra Henrion Caude), c’est le mot. Du lait de synthèse et de la viande artificielle, c’est l’avenir promis aux futures générations. Donc plus besoin des vaches qui pètent, détruisent la planète! 😂
Avec les nouveaux professeurs maboules, le jour où il faudra reconstruire, ce sera 5 siècles de progrès perdus à passer aux rayons des pertes et profits.
Cette écologie du 21eme siècle, qui n’a d’écologie que le nom, est une secte du mal, une gangrène et une insulte à l’intelligence humaine !
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Les vaches ont un avantage sur l’E. Coli, l’entrecôte est nettement plus goûteuse que la bactérie.
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Je préfère le boeuf, mais bon, saignant et tendre sans en abuser. Ils finiront, à force nous dégoûter avec leurs erzats alimentaires, par faire de nous des zombies qui vivront à l’aide vaccins Arnmerde nous faisant produire notre propre caseïne. De toutes façons, ces hérésies alimentaire ont débutées il y a un moment déjà, pensez aux arômes de vanille sensées parfumer nos yaourts et autres mets délicats, il sont issus de bouses de vaches transformées … Bon appétit.
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Ping: De l’ADN dans le fromage, 30M d’€ pour produire du lait sans vaches, c ‘est escrologiste c’est bien – Qui m'aime me suive…
un seul remède achetez votre fromage à la ferme sinon du fromage au lait cru issu de petits producteurs
laissons les à leurs délire !
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Oui mais c’est valable pour ceux qui vivent en zone rurale ais pensez aux pauvres bougres entassés dans les HLM de grande villes… Oû sont les fermes ou les petits producteurs de proximité ?
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bonjour,
vous pouvez trouver des fromages à la coupe dans vos supermarchés issus parfois de petits producteurs lisez juste la nature des ingrédients du moment qu’il y a du lait et favorisez ceux au lait cru si vous le supportez .
sinon allez sur votre marché il doit y en avoir meme dans les quartiers populaires je suppose .
Faites quand meme attention à certains industriels qui vous vendent du fromage à la coupe .
Jespère que ceci a pu vous aider .
Vous pouvez également aller sur le site bienvenue à la ferme certaines vendent leurs produits en ligne .
Jespère que celà a pu vous aider /.
Cordialement
JC
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et je suis de tout coeur avec les pauvres bougres vivant en HLM je l’ai vécu aussi .
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Produire de la connerie sans homme ça va être bien plus compliqué
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