Un jour sans doute le gavage sera-t-il interdit pour cruauté animale et le Périgord produira de la spiruline, cette bactérie bleuâtre destinée à remplacer la viande pour nourrir l’humanité.
la gastronomie était la mémoire vivante de la Nation :
![Carte_gastronomique_de_la_France_[...]Bourguignon_Alain_btv1b52504043q](https://pgibertie.files.wordpress.com/2019/11/carte_gastronomique_de_la_france_...bourguignon_alain_btv1b52504043q.jpeg?w=640)
Les végans enragés rêvent d’un monde nourri à la spiruline cette bactérie bleuâtre venue des pays tropicaux , en Europe, une dizaine de pays ont déjà interdit le gavage et d’Éric Nolleau à Yannick Jadot on ne compte plus les sauvages qui veulent interdire le foie gras…
Décidément je ne comprends rien au nouveau monde dans lequel le seul animal à gaver sera l’homme… Ne vous y trompez pas la gastronomie appartient à notre patrimoine ! Avec la disparition des cuisines régionales c’est la mémoire nationale qui disparait .
L’histoire de la gastronomie régionale participe à ce que Braudel appelait la « grammaire d’une civilisation ». La IIIe République s’est appuyée sur les fiertés régionales les « petites patries » pour forger le roman national .Le récit historique national en France met en valeur du « génie » régional des pays qui forment l’ensemble français, unique (et uni) dans sa diversité.
La gastronomie paysanne périgourdine doit beaucoup à Eugène le Roy et au mouvement régionaliste qui défendit en même temps les meilleures recettes, les traditions et la langue.
Les régionalistes sont les contemporains des améliorations des conditions de vie dans les campagnes, les clients des meilleures auberges .
Le mouvement félibréen, intègre la cuisine comme élément central de la culture occitane au même titre que l’histoire, la langue ou la littérature locale.
La félibrée est chaque année l’occasion de célébrer ce patrimoine , l’authentique et non un naturel inventé de toute pièce.
Les plus fidèles clients de Maman , ceux qui lui donnèrent confiance appartenaient à ce monde de l’Occitanie, des militants du Bien Manger et des poids lourds à tous les sens du terme notamment le majoral Monestier qui écrivait à propos de la cuisine , dans sa revue Lo Bournat, « elle est à la fois un humanisme populaire et une recherche d’esprit».
La gastronomie, par la reproduction de ce mythe national fondateur, perpétue la nation comme communauté idéale et fondamentale. En tant que regroupement de régionalismes nationalisés, elle confère un rôle fort à la communauté locale et renverse symboliquement la prééminence généralisée de l’Etat central sur le « pays ». Surtout, la référence de la gastronomie à une tradition sans conflit donne l’illusion d’une disparition des clivages sociaux et politiques propres à la société politique . En d’autres termes, l’identité nationale s’appuie au travers de la gastronomie sur « un processus local d’adoption et d’appropriation de la nation sans abandonner les intérêts locaux ni un sentiment d’enracinement de cette identité nationale .
S’il fallait donner un exemple de la sublime entente incarnée par cette gastronomie, je reprendrai le film les « Saveurs du palais », l’histoire romancée de Danièle Delpeuch, complice de ma mère et pionnière des fermes auberges.
Les Saveurs du palais se passent au cœur de la France, dans le palais de l’Élysée. Le Président (joué par d’Ormesson )a fait venir une cuisinière, Hortense Laborie, pour ses repas personnels. Il a besoin, dit-il, de « retrouver le goût des choses », et il ne sait comment faire : « Donnez-moi le meilleur de la France. »
Les plats que lui prépare Hortense lui viennent pour une bonne part de sa grand-mère, donc du Périgord.
Surgissent alors de la bibliothèque culinaire les œuvres « phares » : le Président fait cadeau à Hortense d’un ouvrage clé de son enfance, dont il récite des passages de mémoire, Éloges de la cuisine française (1933), d’Édouard Nignon.
La cuisine de Nignon, comme la cuisine d’Hortense, construit de nouveau une utopie, laquelle forcément disparaît avec le repas. C’est un moment de convivialité, de communion, comme dans le film Le Festin de Babette. Le bien-être et le bonheur coïncident – c’est le moment du repas.
Cette France-là aboutit à une utopie, où la cuisine française s’avère un idéal culinaire pour tous les temps et tous les lieux, pour tous les cuisiniers qui transforment l’acte de manger en plaisir, Babette et Hortense symbolisent la puissance de cette identité culturelle.
Les recettes les plus illustres de la cuisine française étaient les produits d’un terroir, d’un enracinement local qui donnait son sens et sa valeur à l’imaginaire gastronomique. En conséquence, la gastronomie fut un rouage capital de l’imaginaire français parce qu’elle était à la fois régionale et nationale.
« La bonne cuisine, c’est le souvenir » disait Georges Simenon ,c’est le lieu de passage de l’Histoire publique, la « grande histoire », à l’histoire privée, individuelle.
« La cuisine est en effet un souvenir et une perpétuation des bonnes choses, à la frontière entre la représentation sociale et la mémoire privée, familiale, intime des individus. Dans une communauté mémorielle nationale toujours en redéfinition, dont les frontières et les contenus font l’objet de débats politiques et intellectuels très vifs depuis les années 1990, la gastronomie est quant à elle toujours rattachée à une mémoire heureuse dans l’imaginaire national. Si l’attachement à la Nation, c’est la capacité d’oublier les mauvais souvenirs selon l’idée chère à Ernest Renan, la cuisine ne nécessite même pas cet effort. En tant que patrimoine, elle constitue la mémoire vivante de la nation, une mémoire routinisée, légère et synonyme de convivialité. »
( Le goût des nôtres : gastronomie et sentiment national en France Vincent Martigny) https://www.cairn.info/revue-raisons-politiques-2010-1-page-39.htm
Que reste-t-il de ce roman régional et national entre le burger, le kebab du quotidien et le « buddha Bowl healthy avec des falafels & des petits légumes » des cartes des grands hôtels ?
Un jour sans doute le gavage sera-t-il interdit pour cruauté animale et le Périgord produira de la spiruline, cette bactérie bleuâtre destinée à remplacer la viande pour nourrir l’humanité.
Ce jour-là il n’y aura plus personne pour comprendre ce petit livre à la gloire de la cuisine paysanne et les recettes qu’il contient…
Yvonne Gibertie , la cuisine des femmes en Périgord , recettes et histoire de la cuisine paysanne
Je viens de publier avec de modestes moyens cet hommage à ces générations de paysannes qui ont construit la réputation gastronomique du Périgord.
Ma mère était l’une d’elle (La table du terroir à La chapelle Aubareil).
L’ouvrage est référencé par les libraires
Vous pouvez leur commander :
Catalogue Dilicom : distribution Sodis , éditeur BOD EAN9791095867166
Présent Physiquement chez Liénart (Montignac) l’Evasion (Sarlat) Marbot (Périgueux) ainsi qu’à Archi livres à Archignac.
De même au carré à la Farine et à La Suite (3 rue Le vau ) à Versailles
Disponible immédiatement sur Amazon:
https://www.amazon.fr/gp/product/B081KQ7JYY/ref=ppx_yo_dt_b_asin_title_o00_s00?ie=UTF8&psc=1
Disponible immédiatement sur BOD
https://www.bod.fr/librairie/yvonne-gibertie-la-cuisine-des-femmes-en-perigord-patrice-gibertie-9791095867166
Disponible à la Fnac et chez Gibert (le commander)
https://www.fnac.com/SearchResult/ResultList.aspx?SCat=0%211&Search=gibertie+yvonne&sft=1&sa=1
Vous pouvez en télécharger gratuitement de larges extraits !
Cliquez ci dessous :
corrigé (3)g bod copie (1)
Je devais cet ouvrage à maman et aux générations anonymes de femmes qui de 1780 à 1980 inventèrent la gastronomie du Périgord. Elle me fit revivre le Périgord d’antan, l’aristocratie de ces femmes simples qui cuisinaient si bien. Ses souvenirs se mêlèrent aux miens et je revis les vieilles femmes habillées de noir de mon enfance. Elle me parla des marchés, de la misère de jadis. Maman eut deux amours, André son mari, et la cuisine. Ah ! son restaurant et ses clients, elle citait leurs noms, parlait des repas de fêtes, se souvenait des menus.
Pour une moitié de sa vie, Yvonne, ma mère, a subi la pesanteur du destin et la misère du temps des croquants, mais a également vécu les fêtes d’antan .
Puis elle a tout bousculé et s’est affranchie de ces fatalités.
Je ne fus que le témoin de cette métamorphose , celle d’une petite paysanne qui, par son travail, est devenue une restauratrice reconnue.
Jamais elle ne renia ses origines et son histoire , elle tirait ses forces et son génie de la terre et, comme l’on disait jadis ici, de sa race.
Vous ne comprendrez rien à notre science de gueule si vous oubliez que la cuisine paysanne est celle d’un pays pauvre qui oubliait la misère dans l’abondance des jours de fête.
Tout naquit de cette sociologie originale aujourd’hui disparue…
La gastronomie du Périgord est la clef de voûte d’un équilibre d’une harmonie entre une civilisation rurale en mouvement et des produits d’exception qui engendraient de beaux paysages.
L’ouvrage compte beaucoup de souvenirs et d’histoire avec une bonne centaine de recettes. Il est préfacé par Danièle Mazet Delpeuch.
Patrice Gibertie
