Un des plus vieux desserts du Périgord
Les anciens ne parlent pas des anguilles sans émotions car elles ont disparu des restaurants .N’imaginez pas un poisson, notre anguille est en réalité un délicieux feuilleté fourré aux fruits, pommes mais également à la saison poires ou prunes.
Autrefois, on profitait de la chaleur du four à pain .
Pour 5 à 6 personnes :1kg de farine, 350g de graisse d’oie, 150g de sucre semoule ,8 morceaux de sucre, 1k de pommes.
La feuilletée à la périgourdine
Mettre la farine dans un saladier , creuser un trou dans la farine, ajouter 120g de graisse, deux verres d’eau . Pétrir cette pâte.
Etaler la pâte au rouleau de manière à obtenir une couche de l’épaisseur d’une feuille de papier. Etaler le reste de la graisse sur la pâte avec le doigt : attention la graisse doit être à une température qui lui donne la consistance de la pâte et bien veiller à ne pas trouer la pâte.
Repliez la pâte comme s’il s’agissait d’une serviette :doublez la pâte par le milieu et ramenez les deux extrémités au centre.
Laissez reposer 20 minutes puis étirez dans le sens de la longueur en allant vers vous.
Pliez à nouveau la pâte en ramenant les deux extrémités au centre. Tournez la pâte à droite et recommencez 3 fois l’opération.
Vous avez fait macérer dans deux cuillerées à soupe d’eau de vie et 150g de sucre un bon kg de pommes coupées en tranches très fines.
Etalez la pâte en carré ou en rond, étalez les pommes au-dessus puis replier par un coin de manière à obtenir une roulade ;
Passez un jaune d’œuf sur le dessus de la pâte et y ajouter 8 sucres concassés pour obtenir un caramel à la cuisson.
Mettre l’anguille sur une plaque beurrée et laissez cuire au four 30 minutes à feu vif puis 20 minutes à feu doux.
L’ouvrage est référencé par les libraires
Vous pouvez leur commander :
Catalogue Dilicom : distribution Sodis , éditeur BOD EAN9791095867166
Présent Physiquement chez Liénart (Montignac) l’Evasion (Sarlat) Marbot (Périgueux) ainsi qu’à Archi livres à Archignac.
De même au carré à la Farine et à La Suite (3 rue Le vau) à Versailles
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