Vous croyez manger du simple « fromage » ? 90 % des fromages américains et des fromages bon marché français vendus en magasin sont fabriqués avec une présure synthétique appelée FPC modifiée par ADN (chymosine produite par fermentation). Ils sont tous promus comme compatibles végétariens

Cette enzyme a été initialement développée et brevetée par Pfizer en 1990. Oui, *ce* Pfizer-là. Voici comment ils ont procédé : ils ont prélevé le gène de la chymosine (l’enzyme de coagulation essentielle présente dans l’estomac du veau), l’ont inséré dans l’Aspergillus niger (moisissure noire) puis ont laissé fermenter la moisissure dans d’immenses cuves, comme dans un bioréacteur dystopique.

L’A. niger est cosmopolite et d’occurrence très commune : il se développe sur la matière organique en conditions aérobies {2577}. Cette espèce est un contaminant commun sur les divers substrats {1056}; il a été trouvé dans le sol, dans le compost et sur la matière végétale en décomposition {2577}; il peut même se trouver sur les sols glacés et dans les environnements marins, mais il préfère habituellement les sols secs et chauds

Utilisé industriellement pour la production d’enzymes et d’acide citrique,L’acide citrique utilisé comme additif alimentaire n’est pas de l’acide citrique naturel ; il est produit par fermentation à l’aide d’Aspergillus niger . Aspergillus niger est un allergène puissant. L’acide citrique utilisé comme additif alimentaire peut provoquer des réactions inflammatoires allergiques en cascade.

il peut aussi être un pathogène opportuniste chez les humains immunodéprimés. Sa présence est souvent associée à des infections pulmonaires ou à des réactions allergiques.

Résultat ? Une enzyme synthétique moins chère, plus rapide à produire et plus homogène que l’enzyme naturelle. L’industrie agroalimentaire a adoré. Plus de veaux. Plus de limites de production. Juste des blocs de fromage uniformes à l’infini, sortant des chaînes de production.

C’était la première enzyme issue du génie génétique autorisée dans l’alimentation aux USA. Le gène de la chymosine bovine (veau) est inséré dans un micro-organisme (historiquement E. coli, puis surtout Kluyveromyces lactis ou Aspergillus niger var. awamori chez les leaders comme Chr. Hansen ou DSM). La moisissure fermente dans de grandes cuves, on purifie l’enzyme.

latimes.com

Le FPC purifié ne contient normalement plus de cellules ni d’ADN du micro-organisme hôte.

La FDA l’a qualifié de « sensiblement équivalent » à la vraie présure et lui a accordé le statut GRAS sans aucune étude de sécurité à long terme sur l’homme – seulement un essai de 90 jours sur des rats.

Cela vous rappelle quelque chose ? Le pire ? Ce produit n’est même pas correctement étiqueté. Sur les étiquettes, il se cache derrière des termes vagues : « enzymes », « enzymes microbiennes », « présure végétale »

t c’est là que le bât blesse : de nombreuses personnes souffrent de ballonnements, de troubles digestifs, de problèmes de peau, voire de réactions allergiques après avoir consommé du fromage… et elles accusent les produits laitiers. Mais de plus en plus de gens réalisent que ce n’est pas le lait, mais les résidus d’A. niger ou le processus de fabrication du fromage lui-même qui sont à l’origine du problème.

La vraie présure animale ? C’est l’enzyme traditionnelle extraite de l’estomac des veaux que nos ancêtres utilisaient depuis des millénaires. Elle agit en harmonie avec votre corps. Sans gènes de moisissures cachés. Vous voulez la vraie présure ? Comment éviter ces cochonneries : – Recherchez les étiquettes mentionnant spécifiquement « présure animale » ou « présure de veau ».

– Évitez tout ce qui contient les mentions « microbien », « végétarien » ou simplement « enzymes ». –

Ils ont transformé l’un des aliments les plus anciens et les plus riches en nutriments de la planète en un autre aliment ultra-transformé, en espérant que vous ne vous en apercevriez jamais.

Présure dans les fromages AOP/IGP françaisTous les fromages AOP (Appellation d’Origine Protégée, ex-AOC) doivent obligatoirement utiliser de la présure animale traditionnelle (extraite de la caillette de veaux, chevreaux ou agneaux non sevrés). C’est inscrit dans leur cahier des charges.
Exemples : Comté, Beaufort, Reblochon, Camembert de Normandie, Roquefort, Cantal, Sainte-Maure de Touraine, Ossau-Iraty, etc. (il y en a 46 fromages AOP en France).
Même chose pour beaucoup d’IGP et Label Rouge : la présure animale est souvent exigée ou fortement privilégiée par tradition.

Cela concerne la grande majorité des fromages artisanaux, fermiers, au lait cru et les vrais fromages de terroir que vous trouvez chez un fromager ou en grande surface avec le logo AOP.

Les fromages industriels et non-AOP

Dans les fromages industriels (tranches à raclette, emmental bas de gamme, mozzarella industrielle, fromages à tartiner type St Môret, Tartare, Boursin, certains chèvres industriels, etc.), on utilise souvent des coagulants microbiens ou de la chymosine recombinante (FPC).
Ces enzymes sont produites par fermentation de micro-organismes (parfois génétiquement modifiés, comme Aspergillus ou Kluyveromyces). Elles sont autorisées en Europe (évaluées par l’EFSA), mais interdites dans les AOP.
L’étiquetage en France/Europe est plus précis qu’aux USA :Si c’est écrit simplement « présure » → c’est presque toujours de la présure animale traditionnelle.
Si c’est « enzymes microbiennes », « coagulant microbien », « chymosine microbienne » ou « présure végétarienne » → c’est du FPC ou équivalent (compatible végétarien).
La mention « présure végétale » existe vraiment pour certains fromages (extrait de chardon, figuier, etc.), mais elle est rare et souvent précisée.

Lou Pérac (parfois orthographié Lou Peyrac) est une marque de fromages de brebis produite par la fromagerie Le Massegros en Lozère (Occitanie), appartenant au groupe Lactalis (Société des Caves). C’est principalement un Pérail (fromage à pâte molle, croûte fleurie, type Camembert mais au lait de brebis), ainsi que des briques, tranches, tommes ou yaourts de brebis. Il est fabriqué avec du lait de brebis de race Lacaune, pasteurisé, issu d’élevages nourris sans OGM (< 0,9 %).La présure utilisée dans Lou PéracD’après les étiquettes et fiches produits disponibles :

• La plupart des références (brique, palet, tranches, etc.) indiquent simplement « présure » dans la liste d’ingrédients.
• Sur plusieurs fiches officielles (notamment chez Auchan, Houra et d’autres distributeurs), on trouve explicitement « présure animale ».

Exemples concrets :

• Palet de brebis Lou Pérac : lait pasteurisé de brebis, ferments lactiques, sel, fleur de surface, présure animale, chlorure de calcium.
• Brique de brebis : lait pasteurisé de brebis, ferments lactiques, sel, présure.

Ce n’est donc pas du FPC (chymosine recombinante microbienne) dans les produits classiques. Il s’agit de présure animale traditionnelle (généralement de veau ou d’agneau, adaptée aux fromages de brebis).Attention : Comme c’est une marque Lactalis (industrielle), certaines références ou lots pourraient varier, surtout les versions « végétariennes » ou très bas de gamme. Mais pour les produits standards vendus en grande surface (Carrefour, Auchan, etc.), les étiquettes pointent vers la présure animale.

• Bon point : Lou Pérac évite le FPC sur la plupart de ses fromages de brebis. C’est cohérent avec la tradition des fromages de brebis du sud de la France (même s’il n’a pas le statut AOP/IGP strict pour le Pérail, qui a été refusé par l’INAO).