Histoire de la gastronomie en France, l’exemple du Périgord

AAV Le nain 1

Christian Coulon écrivait en 2008 : Selon un sondage de la Sofres, 44 % des Français estiment que le Périgord est la région de France où l’on mange le mieux.

Mais qui est à l’origine de la réputation gastronomique du Périgord ?

La gastronomie périgourdine s’inscrit dans une parenthèse temporelle courte. Elle est née de la capacité des femmes à faire la synthèse entre les savoirs de la cuisine noble et bourgeoise, souvent parisienne, et la qualité des produits locaux. Le quotidien étant plutôt caractérisé par une frugalité, une monotonie et une uniformité alimentaire, les moments de fête laissent s’épanouir un véritable culte de l’abondance et de l’hospitalité.

Tout comme la cuisine des « mères lyonnaises », la cuisine des femmes en Périgord, inséparable d’une sociologie rurale, appartient aujourd’hui au passé.

C’est ce que j’ai voulu présenter dans : »Yvonne Gibertie , la cuisine des femmes en Périgord » https://www.amazon.fr/Yvonne-Gibertie-cuisine-femmes-P%C3%A9rigord/dp/B081KQ7JYY

Il en reste de merveilleuses recettes et une vitrine touristique.

Nul concept n’est mieux approprié que celui de terroir. Une étendue de terre exploitée par une collectivité rurale ; une certaine homogénéité physique, originelle ou liée à des techniques culturales aptes à fournir certains produits agricoles.

La gastronomie du Périgord est la clef de voûte d’un équilibre  d’une harmonie entre  une civilisation rurale  en mouvement et des produits d’exception qui engendraient de beaux paysages.

Comprendre notre gastronomie, c’est donc rendre hommage aux artisans  de ce grand mouvement pour sortir de la misère et tourner la page  du temps de croquants .Le pays immobile se mit en mouvement des années 1950 aux années 1980, un peu en décalage avec les fameuses « Trente Glorieuses ».

C’est  l’histoire d’Yvonne Gibertie  et de bien des paysannes du Périgord.

 

1 Richesse et pauvreté en Périgord avant l’invention de la gastronomie régionale

 

A la nourriture des croquants

Jacquou le Croquant, foisonne de passages faisant référence au manque de nourriture :

 « Tout en mangeant cette boule de farine de maïs, pétrie à l’eau, cuite avec des feuilles de chou, sans un brin de lard dedans, et bien froide, je pensais à toutes ces bonnes choses vues dans la cuisine du château et, je ne le cache pas, ça me faisait trouver la mique mauvaise, comme elle l’était de vrai [

Richard Baudry précise avec le regard de l’historien :

« Mangeur de châtaignes et de maïs, le paysan périgourdin est aussi un étonnant consommateur de raves mangées bouillies, rôties ou cuites sous la cendre « elles servent à nourrir les hommes pendant l’hiver». Ces raves accompagnées des haricots et des fèves qui « suppléent aux grains qui font le pain », des pois, des lentilles, des légumes verts (les « herbes » de l’époque) entrent dans la composition de la soupe où ils ont mis beaucoup de sel et un peu d’huile de noix … », cette huile de noix qui donne l’apparence du bouillon à l’eau chaude dont ils trempent la soupe. »

 

Ici pas d’impérialisme du froment, mais une domination écrasante du maïs (il nourrit mais bloque la croissance) et des châtaignes dans l’alimentation des foules paysannes

La forêt s’étend sur 25 % du sol,le châtaignier a trouvé ici son terrain d’élection, il occupe à lui seul 31 °/o des superficies forestières et, grâce à lui,

 

Dans le cours de l’année deux aliments se succèdent, formant à tour de rôle la base de l’alimentation : les châtaignes en hiver, le maïs au printemps

La  forte vulnérabilité aux variations climatiques et aux canicules.

L’hiver de 1709 s’intercale lui-même entre deux phases caniculaires : les canicules tuent : à l’échelle française, on peut estimer les pertes à 200 000 personnes environ en trois ans (1705, 1706 et 1707). Cet excédent de décès résulte d’épidémies meurtrières, dont on peut penser que certaines (dysenterie en 1706 et 1707 notamment) ont été favorisées par les épisodes de très forte sécheresse et chaleur estivale, par l’infection des rivières et des nappes phréatiques . Avec sauterelles africaines jusqu’en Languedoc

 

 

B que se passe t il du côté des riches ?

Abondance de nourriture  mais pouvait-on pour autant parler de gastronomie ?

Les historiens s’intéressent aujourd’hui à l’histoire de la cuisine   et ils nous montrent combien ripaille et abondance ne rimaient pas avec raffinement et gastronomie  dans les catégories dirigeantes. Il y avait du gibier à foison  mais la viande était souvent bouillie et pour retrouver du goût  ou pour cacher un caractère faisandé trop prononcé , l’on avait recours aux épices . Si souvent des pâtés sont évoqués, il s’agit plus d’un procédé de conservation que d’une recette. Personne n’aurait mangé les croûtes . »

https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-02264437/

 

Viande bouillie, épices, menthe, pie… Cela ne vous rappelle rien ?  Nos amis britanniques ont certainement la cuisine qui se rapproche le plus de celle du Moyen Age ou de la Renaissance .Il suffit d’y rajouter les nouvelles épices (curry…) .

L’un des grands mérites de Jean-Louis Flandrin est d’avoir réussi à donner du sens à l’histoire des pratiques culinaires françaises dans leur contexte européen. le détail de l’évolution des

. Cette étonnante diversité de goûts combinés selon des règles qui ne nous sont pas toujours claires, était obtenue par l’usage d’épices orientales, objets d’un commerce de luxe international, qui a suscité maints appétits de domination et voyages au long cours. Le goût médiéval se caractérisait globalement par la recherche de saveurs acides, aigres ou acidulées alliées à celles fortes d’épices orientales dont les plus employées étaient la cannelle, le gingembre, et les graines poivrées. La liste complète en comptait au moins une douzaine, tels mastic, galanga, graine de paradis, poivre long, , cumin, macis, safran, etc. Non seulement la très grosse majorité des plats contenait des épices, mais on aimait aussi boire de l’hypocras, un vin miellé ou sucré fortement épicé dont l’usage remontait à la Rome Antique .La cuisine d’alors consiste à cacher au mieux tous les défauts des mets.

Montaigne, faut-il le rappeler est Périgordin mais s’il évoque à plusieurs reprises  la nourriture dans les Essais, nous sommes très loin de la gastronomie du terroir.

Le stoïcien baffre  « C’est indécence de manger goulûment comme je fais : je mords ma langue et mes doigts de hâtiveté.» . Parmi les mets qu’il aime : le pain sans sel, les sauces, le poisson, les huitres, les viandes conservées dans le sel, le melon, les artichauts et le vin blanc et le clairet  plus que le rouge. Il coupe d’eau son vin.

Marie Raulet fut à la fin du Moyen Age une des premières pâtissières et sa boutique se trouvait place du Gras. Les archives conservent une charte de 1498 rappelant le serment des futurs pâtissiers.Mais ne nous y trompons pas le pâté d’alors désigne surtout le contenant, la pâte qui protège et que l’on ne mange pas. A l’intérieur, des anguilles, des foies de volailles et surtout des perdrix , des grives ou des merles, le tout mariné et avec beaucoup d’épices.

Le Pie à l’anglaise…Une cuisine qui peut être raffinée  qui est liée à la première mondialisation ,  diététique couteuse …    Moderne

 

II      Comment naquit la gastronomie régionale et comment les femmes la sublimèrent

A une rupture qui vient d’en haut

Dans « La gourmandise entre péché et plaisir » Philippe Meyzie montre comment la gourmandise se libère peu à peu en France au cours du XVIIIe siècle pour se rapprocher du plaisir des sens. Cette valorisation nouvelle invite à s’interroger au rapport des hommes à leur nourriture, aux réflexions des philosophes sur le goût ou aux formes d’expression de cette gourmandise.

Le XVIIIe siècle propose un nouveau regard et un nouveau jugement sur les plaisirs culinaires. Il ouvre la voie à la naissance de la gastronomie.  La gourmandise s’inscrit dans la célébration du sensualisme. L’hédonisme et la morale chrétienne cohabitent autour de la table des Lumières : la table de Voltaire, les repas de Louis XV à Choisy. En France, la valorisation du goût entraîne une tolérance plus grande vis-à-vis des plaisirs de la chère et le développement d’une cuisine raffinée.

Les britanniques ne connurent pas cette révolution culturelle et ils continuent à manger de la viande bouillie…C’est bien en  France et mieux encore à Versailles qu’a lieu la Révolution à l’origine de la gastronomie moderne.

En 1962 un éditeur de Limoges passionné d’histoire, René Dessagne a le coup de génie de rééditer  un ouvrage tombé dans l’oubli . « Le Cuisinier Roïal et Bourgeois » du limousin François Massaliot. Il  est protégé  par  le frère de Louis XIV , Monsieur,  et tous les membres de la famille l’apprécient .

La cuisine aristocratique décide de remplacer les épices  par des aromates produits sur le territoire du royaume : ciboulette, échalotes, anchois, câpres, champignons, et en particulier la truffe noire qui devient le symbole de la haute cuisine. Les sauces acides et maigres du Moyen-Âge sont abandonnées au profit des sauces grasses qui laissent plus de place au goût propre des aliments. Le gras transmet le goût.

 

Il faut cependant attendre la fin du XVIIIe siècle pour que les premiers restaurants fassent leur apparition. A cette époque « le bouillon restaurant » est une sorte de pot au feu. Le terme est peu à peu  utilisé pour désigner l’établissement où l’on sert le plat.

L’approche de Meyzie est révolutionnaire , il démonte le processus de création  des gastronomies régionales . L’ouverture sur les produits coloniaux, les ressources du terroir  mais plus encore les formidables besoins de Versailles et de Paris  furent les moteurs de la grande transformation.

Les produits des terroirs prennent en effet une place grandissante dans les consommations des élites comme en témoignent livres de dépenses de bouche et repas. La précision donnée aux convives sur l’origine géographique de ces mets suggère que celle-ci est bien alors un signe de qualité distinctif.

Dès lors, la truffe devient un mets recherché des élites et les truffes noires du Périgord voient leur réputation grandir grâce à cette nouvelle orientation de la haute cuisine. Chaque année en janvier et février, le contrôleur général des finances Calonne fait ainsi acheminer à Paris et à Versailles des paniers contenant plusieurs livres de truffes du Périgord.

La noblesse et l’aristocratie apparaissent comme des meneurs d’opinion et des prescripteurs de goûts qui, par leur demande et leur prestige social, construisent la renommée de certains mets. A l’instar de la famille de Taillefer, la noblesse du Périgord contribue largement à la renommée des produits locaux (truffes, pâtés, volailles truffées).

 

Ainsi, chaque année les consuls de Périgueux dépensent des centaines de livres. Entre 1775 et 1785, environ 13 % des dépenses concernent les fêtes et les cérémonies [24][24]J.-C. Guillabot, La vie consulaire à Périgueux 1739-1789, TER,…; tout au long du siècle, les envois de dindes aux truffes, de pâtés ou de truffes représentent la plus grande partie de ce poste budgétaire. En 1734, 120 livres sont payées au pâtissier Villereynier pour l’envoi de deux pâtés de perdrix rouges [25][25]AM Périgueux, CC 122.; en 1779, le célèbre traiteur Courtois reçoit 633 livres 8 sols « pour le montant des envois qu’il a faits pour l’hôtel de ville » [26][26]AM Périgueux, CC 132..

La capitale joue un rôle centralisateur pour ces produits qui acquirent en partie leur renommée grâce au marché parisien. Parmi les marchands, les épiciers occupent une place majeure dans leur commercialisation

.

 

Contrairement à des légendes bien entretenues  le Périgord ne vivait pas en vase clos et pour répondre à la demande une activité gastronomique vit le jour. Il fallait des femmes pour gaver oies et canards, cette production revendue en ville permettait  de trouver de quoi payer les impôts . Nul doute que le système du métayage , caractéristique de la région, participât  à ces échanges .

La dinde truffée fut bien avant l’oie grasse et le canard, la spécialité la plus ancienne et la plus célèbre du Périgord.

La «carte gastronomique de la France», réalisée par Jean-François Tourcaty et publiée en 1809 dans l’ouvrage Cours gastronomique de Charles Louis Cadet de Gassicourt  vérifie la thèse  de la naissance des terroirs  avec une spécialisation  des productions  régionales. Pour le Périgord : dindes truffées, volailles grasses  nous distinguent  des provinces environnantes .

https://digital.library.cornell.edu/catalog/ss:3293759

La  Carte des productions gastronomiques de la France avec ses chemins de fer ( vers 1850) confirme cette spécialisation en rajoutant le pâté, les porcs et les châtaignes .

La grande enquête de Cyprien Brard en 1833 atteste de l’amélioration des conditions de vie et de la possibilité  pour les paysans  d’approvisionner la ville  en produits de qualité.

Ainsi à La Chapelle Aubareil la récolte de truffes dépasse chaque année 250 kg , les paysans les vendent tout comme une bonne partie du froment  produit. Ils se nourrissent d’un pain de seigle et de maïs , de pommes de terre.

La viande de porc  complète désormais l’alimentation , l’enquête est explicite sur la viande salée et le troupeau dépasse  les 400.

L’enquête évoque une forte augmentation du nombre d’animaux depuis l’introduction du trèfle et des raves . On compte 200 bovins et 2200 moutons .

La misère s’éloigne, le monde paysan peut enfin découvrir les bons repas des jours de fête…

 

Entre 1750 et 1850  s’impose en ville le fameux « pâté au foie gras truffé »

Certains affirment que l’histoire du « Pâté de Périgueux » serait bien plus ancienne  et relèverait de l’art des maîtres pâtissiers de la ville.

Au 17eme avec un Villereynier , la qualité des pâtés s’améliore, les perdrix désossées contiennent désormais une farce avec truffe, veau et foie de volaille.

 

Au milieu du 18ème le contenant a changé, la pâte laisse la place à des récipients en  céramique ou en fer. Il est possible  d’ en admirer quelques exemplaires portant les noms des pâtissiers   Courtoy et Michellet  à Périgueux.  La cuisson du pâté pouvait avoir lieu  dans  ces  terrines de céramique.

Les meilleures préparations consistent en perdreaux désossés, garnis de farce , confits dans de la graisse puis placés dans une terrine et recouverts de graisse pour qu’on puisse les conserver  et même les déguster à la cour du grand Frédéric . Aujourd’hui les meilleurs artisans et une confrérie s’efforcent de faire vivre la tradition.

B la naissance de la gastronomie paysanne

 

. Les anciennes paysannes , les plus misérables , savaient cuisiner pour les jours de fêtes , ce que confirment les historiens et en particulier Richard Baudry.

L’art du pâté passa rapidement des maîtres pâtissiers aux paysannes sans doute venues travailler à la ville  et personnalisant les recettes.

Un beau morceau de foie gras qui se « nourrit  »d’un liant de chair de porc et d’œuf aromatisé au madère , le tout recouvert de lamelles de truffes.

Chaque cuisinière conservait le secret pour le liant et pour l’alcool qui parfumait .

La consommation de la viande en Périgord comme partout est un critère de position sociale. Les comptes de fournisseurs conservés dans les papiers de la noblesse, les livres- journaux des curés périgourdins révèlent les quantités étonnantes de viande de boucherie, de volailles et de gibiers consommés tout au long de l’année, à l’exception de la période du Carême, pendant laquelle les achats de poissons dominent.

Dans les familles paysannes la consommation de viande n’est pas inexistante. Le problème est de la cerner avec précision. Au vu des innombrables redevances en volailles que l’on peut relever, il semble que l’entretien de quelques poules ou canards est un phénomène général, même chez les plus pauvres, et qu’il n’est pas possible de nier leur apparition sporadique dans la composition des menus.

Les paysannes purent diversifier cette cuisine originelle en profitant d’une lente amélioration des conditions de vie entre 1750 et 1850.

Point de grande révolution agricole pour l’expliquer mais des ruptures souvent négligées.

Les physiocrates  diffusent la culture de la rave (en réalité le navet du Limousin)). Contrairement à ce qu’ils pensaient la rave ne permet pas l’élevage mais améliore la soupe des paysans .

La disparition des droits féodaux et de la dîme du clergé  augmente d’un bon tiers la quantité de nourriture disponible . Avec la forte baisse des impôts de l’Etat la révolution fiscale permet aux paysans de garder pour eux le cochon et les volailles  qu’ils devaient vendre jusque-là.

Le lard, la graisse d’oie  apportent de nouvelles sources de matière grasse.

La vente des biens du clergé permet la naissance d’une petite paysannerie propriétaire.

La fin des privilèges conduit à une explosion du braconnage et la chasse  fournit une ressource en viande non négligeable .

Après le blatz roge  ou blé d’Espagne ( le maïs), la pomme de terre entre massivement dans la consommation familiale.

Entre 1860 et 1960 rien ne changea ou presque.

Mais qui avait en charge le gavage et la transformation des oies et des canardes, de ce que l’on appellerait aujourd’hui la filière ? Les femmes, seulement les femmes, explique Duhart  et elles conserveront ce rôle jusque vers 1980.

La carte gastronomique  de la France  publiée par Alain Bourguignon en 1929 témoigne de l’âge d’or de la France des terroirs et du triomphe de la gastronomie régionale .

https://agriculture.gouv.fr/que-vive-la-geographie-gastronomique.

Les produits caractéristiques du Périgord se sont multipliés, des lamproies aux écrevisses, du veau aux volailles grasses mais surtout la carte reprend toutes les recettes  chères à Curnonsky.

C’est alors que les femmes sublimèrent la gastronomie régionale, en Périgord comme ailleurs …

 

Le surnom de mère a été popularisé  par le succès de la cuisine des femmes à Lyon mais ces maitresses femmes sont bien les créatrices des cuisines régionales et leur histoire se ressemble.

Rien de péjoratif dans ce terme dont l’origine vient sans doute des femmes qui nourrissaient les compagnons du tour de France , les « mères des compagnons »

Il  s’agit de paysannes  au caractère fort, parfois même plus, elles décident de changer de vie sans pour autant devenir domestiques des bourgeois  toute leur vie.

Le passage par la case employée de maison se retrouve souvent car elles ont besoin de gagner leur vie  et elles en profitent pour apprendre , intégrer des éléments de la cuisine bourgeoise.

Certaines, comme Maman   sont employées à la journée pour les banquets.

Vient ensuite l’ouverture de la maison, de l’auberge à laquelle toute leur vie sera consacrée. Il leur faut beaucoup d’autorité pour imposer ce choix.

Leurs premiers clients sont les gens du cru souvent les ouvriers, les représentants, les artisans passant par là.  Ils reviennent avec leur famille, commandent un repas de fête. La mère peut alors se donner pleinement.  La clientèle modeste les oblige à éviter les produits trop coûteux des grands chefs.

 

Pas question de proposer de grandes assiettes avec au centre, à peine de quoi remplir une dent creuse, cette clientèle-là travaille dur, elle a donc faim…

L’auberge de campagne  accompagnait les générations  et le banquet,  confirment les historiens, jouait  un rôle déterminant dans la diffusion de la gastronomie périgourdine.

Dans chaque ville , à Sarlat, Brive et ailleurs  une clientèle exigeante détermine la réussite d’une bonne table . C’était vrai en 1880, ça l’était encore un siècle après et Maman  la connaissait bien .

Le succès de la cuisine des femmes ne doit rien aux guides gastronomiques, mais tout aux bouches à oreilles  et à quelques habitués, gourmands et bavards…

 

III LA GASTRONOMIE  COMME GRAMMAIRE D’UNE CIVILISATION

 

 

Cette histoire de la gastronomie régionale participe à ce que Braudel appelait la « grammaire d’une civilisation ».

 

 A la cuisine de terroir

 

 

La cuisine  hérite toujours des produits du terroir . Celle des femmes en Périgord trouve ses racines dans la production agricole locale : le pain, le vin , la viande . La nature  contribue  elle aussi avec le gibier et les écrevisses , les cèpes et les truffes. Mais les ingrédients du miracle culinaire sont-ils toujours à notre disposition ?

 

Jadis le Périgord Noir  produisait un bon vin claret à partir de vieux cépages  mais l’Amérique nous envoya le phylloxera à la fin du dix-neuvième siècle

Le Noah était  le cépage le plus connu. Vigoureux il n’avait pas besoin d’être sulfaté mais les raisins à la peau épaisse ne sont pas très bons et le vin a un goût peu agréable. Le Noah  blanc se sublimait, utilisé pour l’eau de vie à laquelle il donnait un goût de framboise et surtout pour le pinot local qui servait d’apéritif dans toutes les fermes . Il ouvrait et fermait le ban  pour tous les repas de fête.

Dès 1934 en effet les députés  soucieux de la santé publique  interdirent de vinification les fameux cépages  qui rendaient fous les buveurs.

En vérité les études scientifiques ont toutes démontré que ces vins ne rendaient pas plus fous que les autres mais nos campagnes furent les victimes d’une belle intoxication médiatico politique.

Les années Trente correspondent  à une période de surproduction avec le développement du vignoble algérien.

Point de cèpes en belle quantité sans châtaigneraie  de qualité. Ah le châtaignier, notre arbre à pain …

Les beaux arbres jadis greffés se transmettaient de génération en génération comme les oliviers  dans la civilisation méditerranéenne. Je me souviens  de ma mère nettoyer le sous-bois car l’arbre est exigeant.

Les châtaignes étaient destinées à notre alimentation , les noix  à la vente et accessoirement à la fabrication de quelques gâteaux et d’huile .

Les châtaignes nous accompagnaient l’hiver durant . Nous les consommions  simplement cuites

Impossible d’évoquer la générosité de la nature  sans se souvenir de la chasse, moment essentiel pour les hommes.

La cuisine des femmes en Périgord naquit  de la fête, du besoin d’oublier la banalité de l’alimentation quotidienne  en célébrant une abondance  éphémère.

L’aventure de ma mère passa par la rencontre de la tradition paysanne et de la gastronomie bourgeoise. J’ai déjà évoqué les anciennes qui travaillèrent dans les châteaux

Les domestiques du Docteur Brugère de Montignac  venaient de la Tour d’ Argent , ils aimaient bien  ma mère et lui confièrent une recette  du célèbre restaurant : le canard à l’orange.

Ainsi, comme dans le festin de Babette, les papilles paysannes découvrirent un plat venu

 

 

La gastronomie du Périgord tire ses racines de sa terre, de ses produits mais également de sa civilisation. Dans un monde qui manquait de beaucoup il fallait tourner la page de la privation et du temps des croquants. Quel meilleur moyen que d’utiliser l’exubérance de la table ?

 

 B LA CELEBRATION DE LA GRAND MESSE

A trois moments de l’histoire le Périgord et ses produits bénéficièrent de l’attention des élites de la capitale . Trois moments de consécration de  la gastronomie et du travail des femmes :

-La fin du 18eme siècle et au siècle suivant le courant régionaliste.

-l’entre deux guerres

-les années 1960

La gastronomie paysanne périgourdine doit beaucoup à Eugène le Roy et au mouvement régionaliste qui défendit en même temps les meilleures recettes, les traditions et la langue.

Les régionalistes sont les contemporains des améliorations des conditions de vie dans les campagnes, les clients des meilleures auberges .

Le mouvement félibréen, intègre la cuisine comme  élément central de la culture occitane au même titre que l’histoire, la langue ou la littérature locale.

Les plus fidèles clients de Maman , ceux qui lui donnèrent confiance appartenaient à ce monde de l’Occitanie, des militants du Bien Manger  et des poids lourds à tous les sens du terme notamment le majoral Monestier qui écrivait à propos de la cuisine , dans sa revue Lo Bournat, «  elle est à la fois un  humanisme populaire et une recherche d’esprit». Il y avait également Berthou Secondat et Jacques Bouyssou de Sarlat.

La réputation de la gastronomie périgourdine doit également beaucoup aux guides de l’entre-deux guerres et aux premiers gastronomades.

« En défendant la cuisine des «terroirs», Maurice Sailland, alias Curnonsky entend promouvoir une idée encore assez neuve dans cette première moitié du XXe siècle, ce qu’il appelle la «sainte-alliance» entre le tourisme et la gastronomie.

Et puis, pour témoigner de ce lien entre le tourisme et la cuisine, le «Prince des Gastronomes» invente même un néologisme à la consonnance étonnamment moderne: «gastronomade», le gastronome qui voyage dans diverses régions».

http://www.slate.fr/story/135335/prince-gastronomes-curnonsky

 

Il faut attendre les années 1960/1980 pour qu’une nouvelle vague de gastronomades permette au Périgord  d’atteindre l’Olympe de la gastronomie.

Notre province bénéficie d’extraordinaires rénovations de ses vieilles pierres.

Le Périgord doit beaucoup à Henri de Ségogne , il préside la Société d’aménagement et avec Max Sarradet prépare le premier projet de rénovation du vieux Sarlat, il est à l’origine de la loi Malraux de 1962. La restauration du vieux Sarlat sert de modèle aux futurs secteurs sauvegardés. Par la suite, Ségogne sauvera Lascaux

L’écrin sarladais attire les metteurs en scène et le cinéma donne envie au tourisme de masse.

Les villageois s’en mêlent, à Salignac, Claude Lacombe fait revivre les vieux métiers d’antan  et mobilise la population pendant plusieurs semaines .

Le département dévoile ainsi sa ruralité et la présente en fin de compte comme une ruralité toute nouvelle : la modernité n’est plus l’apanage de la ville, on peut la trouver ici, dans ce pays de forêts et de villages et elle est compatible avec « un art de vivre montré comme résolument rural et présenté au travers de photographies de marchés locaux, de scènes de campagne, de rivières calmes et de repas gastronomiques à l’ombre d’arbres séculaires.

A la fin des Trente glorieuses  presque tous les Français  se souviennent de leurs racines paysannes, la mode est donc au tourisme vert  et au retour à la ferme …

e Mais pourquoi donc ces gastronomades  ne viendraient-ils pas  déguster les produits  à Fougeras ? L’idée cheminait dans la tête de maman et je ne pouvais que l’encourager .

Parmi les tous premiers clients, une jeune femme débordant d’énergie et au fort caractère, elle venait de Chavagnac, Danièle Mazet – Delpeuch .

Danièle et maman apprirent à se connaitre et à devenir complices . Plus jeune d’une dizaine d’années, la fermière de la Borderie a commencé à cuisiner pour son mari et ses quatre enfants  et elle a compris que la cuisine lui permettrait de s’en sortir.

Toutes deux ouvrirent leur restaurant à la ferme en 1974 , elles sont les authentiques pionnières de ce que l’on appelle depuis le tourisme vert.

 

  1. C) gastronomie et roman National

La IIIe République s’est  appuyée sur les fiertés régionales ­ les « petites patries » ­ pour forger le roman national .Le récit historique national en France met en valeur du « génie » régional des pays qui forment l’ensemble français, unique (et uni) dans sa diversité.

 

S’il fallait donner un exemple de la sublime entente incarnée par cette gastronomie, je reprendrai le film les « Saveurs du palais », l’histoire romancée de Danièle Mazet – Delpeuch.

. C’est un moment de convivialité, de communion, comme dans le film Le Festin de Babette. Le bien-être et le bonheur coïncident – c’est le moment du repas.

 

Cette France-là aboutit à une utopie, où la cuisine française s’avère un idéal culinaire pour tous les temps et tous les lieux, pour tous les cuisiniers qui transforment l’acte de manger en plaisir, Babette et Hortense symbolisent la puissance de cette identité culturelle.

https://www.cairn.info/revue-de-la-bibliotheque-nationale-de-france-2015-1-page-12.htm

 

 

 EPILOGUE

 

La ruralité vivante des années 80 n’est plus un concept utile pour 2020, les auberges isolées sont soumises aux mêmes règles que celles des centre-ville, interdits les petits panonceaux  qui guidaient les touristes dans le dédale des chemins vicinaux.

La forêt a déjà doublé de surface en Périgord et j’ai du mal à comprendre pourquoi l’administration entend protéger les résineux  et en particulier le pin maritime, de plus en plus présent .

Notre ruralité est morte et ma génération se contentera d’avoir connu les derniers paysans . La culture disparue survit dans le souvenir , les moments d’émotion et dans quelques recettes …

Nous assistons à la mort des terroirs avec la diffusion des normes et l’uniformisation des modes de production. Le veau d’ici ressemble au veau d’ailleurs  et tout se ressemble. Le retour au Moyen Age se prépare  avec le recours massif aux épices et autres artifices destinés à masquer la fadeur généralisée .

Ainsi va le monde et le mythe de la gastronomie médiatique, un monde d’hommes , de conventions et de modes . La tyrannie de la créativité peut conduire au bougisme .

Retour au Moyen Age  avec une utilisation massive des épices pour cette fois-ci cacher la disparition  des produits de terroirs.

On aime ou on n’aime pas…

Que reste-t-il de ce roman régional et national entre le burger, le kebab du quotidien et le « buddha Bowl healthy avec des falafels & des petits légumes » des cartes des grands hôtels ?

 

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