avec une des recettes de l’ouvrage:
La truffe en chausson
« Entrer dans le livre de Patrice Gibertie , c’est entrer dans le Monde Enchanté des Magiciennes de la Gourmandise Périgordine. Le chemin de la Mère reconnu et parcouru par le fils tendre et aimant de cette grande artiste, donne à découvrir la source de plaisirs culinaires d’une haute sophistication.
Le contexte historique et social particulièrement bien évoqués laisse toutefois soupçonner que dans ce monde rural il se passe quelque chose de passionné, d’inaltérable, d’irréel, d’énergique de secret et de joyeux. Et tout en réalisant qu’il s’agit de gourmandises et qu’il est question d’un monde pas si lointain, on chemine avec ravissement dans les sentiers de l’hospitalité périgordine »
Danièle Mazet-Depeuch, ancienne cuisinière de l’Elysée et amie de mes parents
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ISBN : 9791095867166
Éditeur : Éditions Vignou
Je devais cet ouvrage à maman et aux générations anonymes de femmes qui de 1780 à 1980 inventèrent la gastronomie du Périgord. Elle me fit revivre le Périgord d’antan, l’aristocratie de ces femmes simples qui cuisinaient si bien. Ses souvenirs se mêlèrent aux miens et je revis les vieilles femmes habillées de noir de mon enfance. Elle me parla des marchés, de la misère de jadis. Maman eut deux amours, André son mari, et la cuisine. Ah ! son restaurant et ses clients, elle citait leurs noms, parlait des repas de fêtes, se souvenait des menus.
Pour une moitié de sa vie, Yvonne, ma mère, a subi la pesanteur du destin et la misère du temps des croquants, mais a également vécu les fêtes d’antan .
Puis elle a tout bousculé et s’est affranchie de ces fatalités.
Je ne fus que le témoin de cette métamorphose , celle d’une petite paysanne qui, par son travail, est devenue une restauratrice reconnue.
Jamais elle ne renia ses origines et son histoire , elle tirait ses forces et son génie de la terre et, comme l’on disait jadis ici, de sa race.
Vous ne comprendrez rien à notre science de gueule si vous ignorez que la cuisine paysanne est celle d’un pays pauvre qui oubliait la misère dans l’abondance des jours de fête.
Tout naquit de cette sociologie originale aujourd’hui disparue…
La gastronomie du Périgord est la clef de voûte d’un équilibre d’une harmonie entre une civilisation rurale en mouvement et des produits d’exception qui engendraient de beaux paysages.
L’ouvrage compte beaucoup de souvenirs et d’histoire avec une bonne centaine de recettes. Il est préfacé par Danièle Mazet Delpeuch (les Saveurs du Palais), la complice de ma mère.
La truffe en chausson à la mode de Fougeras
Pour six personnes 7 petites truffes ou des plus grosses coupées à morceau ; Il faut compter 10g par personne. Encore accessible en achetant directement les truffes à un producteur : vous en aurez pour 40 ou 50 euros.
Maman put donc proposer ce plat très souvent et pour un prix modeste .
Vous aurez besoin de six escalopes de veau très fines et d’un lobe de foie de canard frais , de trois pâtes feuilletées circulaires, de six tranches de jambon de pays très fines et de tout le nécessaire d’une sauce périgueux .
Vous préparez comme indiqué dans les pages précédentes, la sauce périgueux pour laquelle vous sacrifiez une de vos truffes, vous la râpez et ajoutez une cuillerée d’huile de truffe ;
Vous faites fricasser le foie gras découpé en escalopes ainsi que le veau.
Déglacer le produit de cuisson pour la sauce .
Vous préparez vos chaussons individuels avec la pâte (deux quarts de pâte par personne .
Vous placez dans l’ordre : l’escalope, le foie gras, le jambon ou la pancetta, la truffe avec un peu de sauce .
Vous recouvrez et avec un jaune d’œuf vous nappez .
Passez au four préchauffé à 180.
Surveillez quand les chaussons sont bien dorés retirer.
Servez les chaussons à l’assiette, coupés en deux avec la sauce entre les deux moitiés .
Servez avec quelques marrons et une bonne salade.
